Eine Tajine ist ein Schmorgericht, das traditionell in einem geschlossenen Tontopf mit spitzem Deckel gegart wird und durch die langsame Zubereitung besonders intensive Aromen entfaltet. Schon vor tausenden von Jahren benutzten die Berber den Topf aus Lehm, um darin Fleisch und Gemüse zu schmoren. Noch heute ist eine Tajine ein Klassiker der nordafrikanischen Küche.
Rezept Tajine: Geschmack und Geschichte des Schmorgerichtes aus Marokko ♥ Lesezeit: 5 Minuten
Ein Kochtopf aus unglasiertem gebranntem Ton oder Lehm, dazu ein gewölbter oder kegelförmiger Deckel, dessen Spitze wie ein Schlot geformt ist: Schon der Anblick einer Tajine ist so außergewöhnlich wie der Geschmack des nordafrikanischen Schmorgerichtes, der sich während seiner Zubereitung entfaltet. Die Tajine wurde ursprünglich von marokkanischen Nomaden, den Berbern, hergestellt. Der Begriff „Tajine“ (sprich: ṭaː(d)ʒin) bedeutet auf Arabisch „niedriger Tontopf“ und bezeichnet in der nordafrikanischen Küche des Maghreb sowohl das Schmorgefäß, als auch die Gerichte, die darin entstehen. Als Maghreb wird die historische Region im Nordwesten Afrikas am Mittelmeer bezeichnet, mit den heutigen Staaten von Marokko, Tunesien, Algerien und Westsahara. Die Zutaten einer Tajine variieren je nach Region, die kulinarische Konstante ist die Zubereitung in dem typisch marokkanischen Kochtopf: der Tajine.
Rezept Tajine: Traditionsgericht der Berber
Schon vor tausenden von Jahren wurden Tajines auf offenen Feuerstellen oder Holzkohleherden verwendet, um Gerichte langsam zu garen und Aromen intensiv zu entfalten. Traditionelle Tajines sind aus unglasiertem, gebranntem Lehm und müssen vor der ersten Nutzung mehrere Stunden in Wasser eingelegt werden. Anschließend werden die Gefäße mit Olivenöl eingerieben und eingebrannt. Bei den weiteren Anwendungen ist es ausreichend, die Tajines vor der Nutzung zehn Minuten lang zu wässern.
Die Besonderheit einer Tajine ist das Zusammenspiel aus Form und Funktion. Das runde Schmorgefäß wird aus unglasiertem gebranntem Ton oder Lehm gefertigt. Der Deckel ist gewölbt oder kegelförmig und an der Spitze wie ein Schlot geformt. Durch diese Form verteilt sich die Hitze im Topf beim Kochen gleichmäßig und die Zutaten werden schonend im eigenen Saft gegart. Steigt der Dampf beim Garen nach oben, kühlt er durch das Wasser ab, kondensiert und läuft an den Seiten wieder nach unten in den Topf. Das Garen erfolgt bei niedriger Hitze. Das sorgt auch dafür, dass sich die Gewürze besonders intensiv entfalten können.
Rezept Tajine: Geheimnisvolle Gewürze
Traditionelle Gewürze des nordafrikanischen Schmorgerichtes sind unter anderem Zimt, Ingwer, Kreuzkümmel, Kardamom und Koriandersamen, fixer Bestandsteil sind auch Salz, Pfeffer, Zwiebel und Knoblauch. Für das gewisse etwas sorgen Zutaten wie Backpflaumen, Datteln, Rosinen, Oliven oder Stücke von salzig eingelegten Zitronen.
Als marokkanische Klassiker gelten beispielsweise Gewichte wie Lamm mit Backpflaumen oder Huhn mit Salzzitronen und grünen Oliven. Typische Fleischsorten sind Lamm und Huhn; auch Hammel, Rind und Kalb werden verwendet. Es gibt aber auch Fisch- und Gemüse-Tajines, die ohne Fleisch auskommen.
Das Besondere einer Tajine ist, dass alle Zutaten zusammen in den Topf gegeben und gemeinsam gegart werden. Zutaten, die länger benötigen, liegen ganz unten oder in der Mitte, wie beispielsweise Kartoffeln. Denn dort gart der Inhalt am schnellsten. Zutaten mit kürzerer Garzeit kommen nach oben und den Rand.
Rezept Tajine: Lamm-Tajine mit Backpflaumen, Mandeln und Ei
Zutaten:
- 800 g Lammhüfte oder Lammschulter
- 2 große Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Stück Ingwer
- 1 Stange Zitronengras
- 2 EL Butter
- 2 EL Pflanzenöl
- 4 gekochte Eier
- 200 g Backpflaumen
- 100 g Mandeln
- 3 EL Honig
- 0,5 TL gemahlener Kardamom
- 0,5 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 0,5 TL gemahlener Koriandersamen
- 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 TL Salz
- 1 TL Zimt
- 1 Biozitrone
Rezept Tajine: Zubereitung
Das Lammfleisch waschen, trocknen und in größere Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Ingwer, Knoblauch und Zitronengras schälen und fein reiben und mit dem Fleisch in eine Schüssel geben. Kardamom, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Zimt, Salz, Pfeffer und Olivenöl hinzufügen. Alles gut vermengen und mindestens eine Stunde gut durchziehen lassen.
Die Tajine auf den Herd stellen und langsam erhitzen. Die Butter bei mittlerer Temperatur schmelzen und die gehackten Zwiebeln langsam erhitzen. Anschließend das Lammfleisch mit der Gewürzmischung in die Tajine geben und unter Rühren bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Danach drei dickere Zitronenscheiben mit Schale auf das Fleisch legen und so viel Wasser hinzufügen, dass es leicht bedeckt ist. Die Tajine kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt für eine Stunde leicht köcheln lassen.
Anschließend den Honig und die Backpflaumen hinzufügen und die Lamm-Tajine zugedeckt weitere 30 Minuten sanft köcheln lassen. Währenddessen die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und die Eier kochen. Zum Anrichten die Zitronenscheiben entfernen, das Lammfleisch auf einen Teller legen, mit geviertelten Eiern dekorieren und mit den Mandeln bestreuen. Als Beilage reicht man traditionell Fladenbrot.
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